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酸菜情結(jié)散文
有朋久居他鄉(xiāng)，近日歸里省親,幾經(jīng)尋覓之后，在不經(jīng)意之間突然闖入了我的陋室。
“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎”！
交臂呃嘆,稍稍寒喧之后，我便草草收拾了幾道家常小菜，拿出了迄今仍在鄉(xiāng)下的老同學(xué)送來(lái)的一壇子“老玉米”燒酒，二人便推杯舉盞，相視對(duì)飲起來(lái)......
“啊哈，老兄!這是你自己腌制的嗎？”這位仁兄詫異地用筷子指著一盤子酸菜問(wèn)道。
“是啊，打小練就的手藝，幾十年了，年年都自己動(dòng)手腌酸菜。哈哈......”我回答道。
“地道，太地道啦！”
他大口嚼著酸菜，筷子夾著酸菜不停地往嘴里送，那樣子好象要將那酸菜連盤子一塊兒吞下去似的�！奥c(diǎn)吃，老弟！我這里別的好東西沒(méi)有，酸菜嘛,保你吃個(gè)夠，只是別把牙酸倒了啊！”
我端起被他幾口吃光了的空盤子，到廚房的酸菜缸里又為他滿滿地?fù)屏艘槐P子�！袄系苎剑鲩T幾十年，看來(lái)還是忘不了咱這陜北的酸菜��？”
“豈止是忘不了啊，簡(jiǎn)直就是魂?duì)繅?mèng)繞、刻骨銘心哪！”
他端起酒杯，與我面前的酒杯碰了碰，脖子一揚(yáng)，一飲而盡。之后又重重的咂巴了幾下嘴巴，低著頭深情地說(shuō)道：
“幾十年來(lái)，我跨海留洋、走南闖北，天下的奇珍異味、饕餮盛宴啥沒(méi)吃過(guò)？可就是咋都忘不了咱家鄉(xiāng)的這口酸菜�。≈豢上�，小時(shí)候我沒(méi)有腌過(guò)酸菜，不大懂得這其中的玄妙。有一年秋天,實(shí)在是太想吃酸菜了，我就心血來(lái)潮，想自個(gè)兒腌點(diǎn)兒酸菜解解饞。于是就按照小時(shí)候媽媽腌菜的步驟，與老婆一起折騰了一整天，如法炮制地腌了一大缸。然后苦苦地等了一個(gè)多星期�？烧l(shuí)知道是哪兒出了差錯(cuò)：腌的菜吃起來(lái)又苦又咸，還有一股子怪味，很難吃！到最后還菜爛湯臭，只好全部到掉啦!為這事兒，老婆不知嘲笑了我多長(zhǎng)時(shí)間呢！”說(shuō)完，他自嘲地哈哈一笑。
聽(tīng)著他的絮叨，看著他對(duì)酸菜的那種癡戀乃至貪婪的樣子，我的內(nèi)心竟突然涌出一種溫馨、親切的感慨：
是啊!對(duì)于我們這些從小靠酸菜充饑、靠瓜菜維系生命的一代人來(lái)說(shuō)，細(xì)細(xì)品來(lái)，的的確確會(huì)對(duì)這普普通通的“酸菜”有著一種特殊的情結(jié)啊......
我沒(méi)有考證過(guò)，也不知從何朝何代、何年何月開(kāi)始，居住在陜北黃土高原上的人們，每逢深秋季節(jié)，家家戶戶便將整筐、整擔(dān)、甚至是整車的大白菜、紅黃蘿卜等蔬菜往家里拉。然后，全家盡其人力洗菜涮缸，切菜拌菜，然后將其裝入足足半人高的大瓷缸中，填滿壓實(shí)，經(jīng)過(guò)數(shù)天的發(fā)酵后置于陰涼之處。于是，這便成了全家人整個(gè)冬季的主要副食品了。有些人口多的人家甚至要腌上幾大缸才能保證全家人整個(gè)冬天的飲食需要�！笆镲L(fēng)俗不一般”，在整個(gè)陜北地區(qū)，也存在著不同的地域文化、不同的地區(qū)方言、不同的生活習(xí)俗和不同的民風(fēng)民俗。但就冬季儲(chǔ)菜而言，幾乎整個(gè)陜北均是采取這同一種方法，不同的只是酸菜的種類而已。
據(jù)我考證，陜北酸菜應(yīng)分為兩大類：即囫圇菜和碎菜兩種：
所謂囫圇菜，顧名思義，就是把各種蔬菜洗凈之后，不經(jīng)過(guò)任何刀工切,將菜完整地裝入缸內(nèi)壓實(shí)腌制。這種方法在整個(gè)陜北比較普遍，榆林和延安各地都有；
所謂碎菜，便是將各種蔬菜均切成條或絲，調(diào)制后然后再裝缸腌制。就蔬菜的種類而言，陜北酸菜幾乎包容了全部的內(nèi)容：大白菜、紅、黃、白蘿卜、芡蓮、蓮花白、豆角、黃瓜、芹菜、洋姜、地螻等等。佐料配以蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、大料等。上好的酸菜腌制出來(lái)后，五顏六色、十分鮮艷，各種蔬菜盡展風(fēng)采，吃到嘴里咸中帶酸、酸中帶甜、甜中有辣，嚼起來(lái)清脆爽口，具有一種特殊的清香，令人贊不絕口、不忍停箸。這種腌制方法主要分布在延安東南幾個(gè)縣區(qū)。
陜北酸菜在吃法上也是花樣繁多、特點(diǎn)各異。囫圇菜與碎菜的分類也就是為了在吃的時(shí)候可以選擇不同的烹飪方法，與其他食品搭配著食用才創(chuàng)制的。
碎菜吃起來(lái)較為方便，無(wú)需任何加工，隨時(shí)撈出一碗來(lái)就可以吃。有講究者，澆以蔥油、拌以辣面，吃起來(lái)更是別有一番滋味,特別下飯。
囫圇菜的用法相對(duì)就比較多了：酸白菜可與冬貯的蘿卜、土豆等燴菜、燉湯，也可與粉條、豬肉一起，燴成一道招待佳賓的上等佳肴。“酸菜熬洋芋”，“酸菜和面”，便是陜北每一個(gè)人樂(lè)于咀嚼的陜北很有特色的名小吃；酸蘿卜可以切片與大肉一同炒著吃，也可以切成細(xì)絲，置入辣椒面、味精、蔥花，用熱油熗之即可下飯，此亦是一道上好的下酒菜。
我從小就好吃酸菜，無(wú)論是吃饅頭、吃窩頭、吃面條，還是吃小米飯、喝小米粥，我都喜歡就著酸菜，而且每頓必是一大碗。小時(shí)候，每當(dāng)媽媽烙烙餅的時(shí)候那便是我最快樂(lè)、最開(kāi)心的時(shí)刻。媽媽烙餅時(shí)，總是給餅里加上一種叫作“茨茉”的野草花，烙出的餅既酥又筋道。吃餅的時(shí)候，我喜歡把土豆絲和酸菜絲拌在一起，將其卷入大餅中，一咬一大口，吃起來(lái)十分地愜意，（當(dāng)然這種愜意并非是常常有的）。在吃湯面或者喝稀飯時(shí)，總是和上半碗酸菜當(dāng)飯吃。在那個(gè)“瓜代菜”的年月里，每當(dāng)我放學(xué)回家晚了，母親上工時(shí)留在鍋里的紅薯、土豆、南瓜等被弟妹們吃光了，我便撈上一大碗酸菜，沖上白開(kāi)水——酸菜和著白開(kāi)水便可聊以充饑。為此，奶奶常常叫我是“菜蟲(chóng)”。
記得在縣城讀高中時(shí)，由于離家較遠(yuǎn)而住校。學(xué)校的伙食極差了，每頓飯就是一個(gè)名曰“半斤”的玉米面窩頭，菜乃是五分錢一碗的白水煮蘿卜湯。然而，每月三元錢的菜金消費(fèi)對(duì)當(dāng)時(shí)的我們來(lái)說(shuō)亦屬一筆高額的開(kāi)支。因此，為了節(jié)省開(kāi)支，我便常常不買菜吃，將窩頭放在開(kāi)水碗里用筷子戳碎，撒點(diǎn)兒食鹽，就這樣似飯非飯、似粥非粥，的確是難以下咽。然而，每天兩頓飯僅此而已，不吃也得吃啊！
那年的清明節(jié)前夕，我們一幫子住宿同學(xué)正在宿舍里吃午飯，媽媽突然推門走了進(jìn)來(lái)。當(dāng)她看到十幾個(gè)半大孩子圍坐在鋪著一張破席的大土炕上，每人端著一個(gè)大碗，吃著干澀的“窩頭粥”時(shí)，她的眼睛里盈滿了淚水。
媽媽打開(kāi)隨身帶來(lái)的布包，拿出了兩個(gè)老碗大的老饃饃（那是陜北人過(guò)清明節(jié)時(shí)特制的大花饃），將老花饃一塊一塊地掰開(kāi)，然后逐個(gè)遞到每個(gè)同學(xué)的手里。
同學(xué)們手里捧著老饃饃，誰(shuí)也說(shuō)不出話來(lái)，但誰(shuí)也沒(méi)有將手中的饃送到嘴里。
我看到每位同學(xué)的眼睛都是濕潤(rùn)的......
那個(gè)周末的晚上，我回到家以后，母親卻也沒(méi)有提及此事。
次日下午，當(dāng)我返校的時(shí)候，媽媽撈了一大盆囫圇酸菜切碎，破天荒地用清油在鍋里熗炒之后，裝入一個(gè)小瓷罐里，然后叮囑我：
“吃飯的時(shí)候給每個(gè)同學(xué)也分點(diǎn)兒，剩下的你自己可要省著吃�。 眮�(lái)到學(xué)校以后，恰巧宿舍里沒(méi)人。于是,我就把菜罐子藏在自己放書(shū)籍和衣物的箱子里。開(kāi)飯的時(shí)候，看著十幾個(gè)半大小子那種狼吞虎咽的勁頭，我終于沒(méi)有勇氣將菜罐子拿出來(lái)。
此后，每當(dāng)吃飯的時(shí)候，我總是背著人悄悄地打開(kāi)箱子，夾一筷子炒酸菜壓在碗底，獨(dú)自一人躲到一邊去吃飯。
回到家里，我對(duì)母親撒謊說(shuō)是和學(xué)們共同分享了那壇子炒酸菜�？粗赣H臉上溢出的笑容，我內(nèi)心感到十分的惶愧。這件事兒，至今我都未敢在老母親面前道破真相......從那以后，每個(gè)周日下午，當(dāng)我返校的時(shí)候，手里總提著那只瓷罐子，里面裝滿母親認(rèn)認(rèn)真真炒好的酸菜。那只瓷罐子，我提了讀高中的兩年時(shí)間。也就是這只酸菜罐子，后來(lái)又伴隨著我回鄉(xiāng)勞動(dòng)，伴隨著我參加工作，伴隨著我結(jié)婚成家，伴隨著我生兒育女......
十多年后，妻子不慎將那只罐子打碎了，為此，我與妻大吵一場(chǎng)，至今耿耿于懷！
成家以后，吃不到母親腌的酸菜了。也不知從哪一年開(kāi)始，每當(dāng)秋季到來(lái)的時(shí)候，我便自己動(dòng)手腌制起了酸菜。
從那以后，每年我都跟母親一樣，腌上兩缸酸菜：一缸囫圇菜，一缸碎菜。因我從小就經(jīng)常幫助母親腌酸菜，所以頗得母親的真?zhèn)鳎瑢?duì)腌菜的每一道程序均掌握得精熟。因此，我腌制的酸菜也頗受鄰里們的青睞。每到吃飯的時(shí)候，經(jīng)常有鄰居拿著大碗上我們家索取酸菜，對(duì)此，我來(lái)者不拒，十分樂(lè)意為他們撈上滿滿一大碗，并一再叮囑他們吃完了再來(lái)?yè)�。也許，隱約中有一種償還高中時(shí)獨(dú)自偷食酸菜的懺悔和歉疚的味道吧！
久而久之，我的酸菜和我腌制酸菜的手藝在單位便有了名氣，每當(dāng)有鄰居或同事請(qǐng)我?guī)退麄兗译缢岵藭r(shí)，我都樂(lè)此不疲，有時(shí)干脆親手為他們腌制好，并親傳經(jīng)驗(yàn)。僅此一事，我便在單位落了個(gè)極好的人緣。
在一個(gè)人的一生當(dāng)中，從小養(yǎng)就的飲食習(xí)慣，不管你的生活、地位發(fā)生什麼樣的變化，他的飲食習(xí)慣是終生難以改變的。就因?yàn)槲沂浅灾岵碎L(zhǎng)大的，所以,養(yǎng)成了一種獨(dú)特的飲食口味,沒(méi)有酸菜就感到食而無(wú)味。因此,時(shí)至今日，我年年都會(huì)不厭其煩、不遺余力地腌制酸菜。無(wú)論走到那里，無(wú)論我的生活發(fā)生什麼樣的變化，總也改變不了我對(duì)酸菜的那種特殊的情結(jié)和那份獨(dú)有的感受。每當(dāng)吃飯的時(shí)候，即便是再好的宴席，假如沒(méi)有了酸菜，我總是覺(jué)得提不起濃厚的食欲來(lái)。
我甚至常常突發(fā)奇想：假如在國(guó)宴上，烹調(diào)生猛海蟹、龍蝦鮑翅時(shí)，或配以上好的陜北酸菜，那味道一定別有洞天，另是一番滋味吧！
無(wú)論如何，我對(duì)酸菜情有獨(dú)鐘!
因?yàn)橛辛怂岵�，我便可以吃得下世界上任何難以下咽的飯食！
我的一生，注定要與酸菜結(jié)下不解之緣，注定是要與酸菜終生為伍了，乃至于也許在我彌留之際也一定會(huì)口銜著酸菜方能冥目九泉，不留遺憾了......
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