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鄉(xiāng)宴散文欣賞
在故鄉(xiāng)的小鎮(zhèn)上,遇了婚喪嫁娶、孩子過(guò)滿月這些紅白喜事，按鄉(xiāng)俗都是要辦酒席待客（方言中讀kai音）的。家中有這些喜事的一方要置辦宴席款待過(guò)來(lái)幫忙及添賀禮的鄉(xiāng)黨親朋，稱之為“待客”，而來(lái)賀或是幫忙的人來(lái)吃這些酒席則稱之為“吃桌”。鄉(xiāng)人每每逢了相識(shí)或是相熟的人于腋下夾了或是手提了賀禮往某家有紅白喜事的方向行走，便會(huì)習(xí)慣性地問(wèn)一句：“上禮去呀？”，來(lái)者便會(huì)熱絡(luò)地應(yīng)答，順便述說(shuō)一下與某某辦喜事人家的親朋淵源等。于是第二日將近午間便見(jiàn)了這些人衣著光鮮地來(lái)赴主人家的宴席，路遇熟人相問(wèn)：“穿這么整齊干啥去哩？”他們便高興地回了：“去某某家吃桌去！”于是“吃桌”成了鄉(xiāng)人參加宴席的代名詞。
吃桌簡(jiǎn)單，無(wú)非是上了禮或是給主家?guī)土嗣Γ搅司葡瘯r(shí)間按時(shí)來(lái)吃罷了。而待客主事一方則需要為此忙上四五天光景。彼時(shí)受制于物質(zhì)條件限制，鄉(xiāng)人辦酒席待客通常需要提前三四天忙活。待客的日子是早先便訂好的，提前三四天主家便請(qǐng)了鄉(xiāng)間專門負(fù)責(zé)做宴席的大廚，大廚問(wèn)清待客的規(guī)模后便著手制定需要購(gòu)置的各樣菜品原料，主事方便按大廚要求與主要親朋人等各自分頭置辦諸等事物。大廚安頓好后便也要在選好的空地上用磚、黃土泥、麥草等原料砌灶支案，砌灶臺(tái)是大廚的看家手藝，灶臺(tái)的好壞在很大程度上仿佛與所做菜品的質(zhì)量連在了一起，因?yàn)橹袊?guó)人的炒菜技藝在很大程度上是與火候分不開(kāi)的。大廚砌灶的時(shí)候其實(shí)主家的各路人馬早已如上了發(fā)條的機(jī)器一般全力發(fā)動(dòng)開(kāi)了，買菜的買菜，借東西的借東西，至親中便有幾個(gè)是專門被安排來(lái)進(jìn)行洗菜打雜等，對(duì)剛采購(gòu)來(lái)的菜品等歸類放置和進(jìn)行洗擇等初加工。一應(yīng)行動(dòng)都在大廚的指使及主家的協(xié)調(diào)下有條不紊地進(jìn)行著。這邊準(zhǔn)備著做菜的食物，那邊便要著手尋找待客用的桌椅板凳、鍋碗瓢盆等一應(yīng)俱細(xì)。因?yàn)橐话闳思掖陀H朋好友、街坊鄰居加起來(lái)人數(shù)都相當(dāng)可觀，通常待客的規(guī)模都會(huì)在近百桌規(guī)模，所需物件也就相當(dāng)多的多了。那時(shí)還沒(méi)有專門租賃待客工具這個(gè)行當(dāng)，所需物品一般都是鄰里相借，所借物品按辦喜事的性質(zhì)都事先用或紅或白的紙條寫(xiě)上所借人家的名字作標(biāo)記，以便還時(shí)容易分清。當(dāng)然這些所借的物品完全是無(wú)償?shù)�，鄰里通常也都是預(yù)留了自己家最基本的用度，基本是傾其家中所有能借之物傾力支持。這個(gè)過(guò)程雖然繁瑣，卻能極大地溝通了鄰里，與現(xiàn)今樓上樓下極少認(rèn)識(shí)或往來(lái)的鄰里關(guān)系成了鮮明的對(duì)比。那種忙碌的熱鬧基本也是要持續(xù)兩三天的，也與現(xiàn)今酒店辦酒席那只一刻的熱鬧不可同日而語(yǔ)。
多日的辛苦忙碌于待客這一天迎來(lái)精彩的綻放。主家待客以顯自己的能力與財(cái)力甚至名望。來(lái)吃桌赴宴的人如同考官，而迎接大考的則是待客的主人與大廚。酒席的好壞全在吃桌人的嘴里。鄉(xiāng)人待客有對(duì)女方娘家客人優(yōu)待的禮數(shù)，以顯示對(duì)娘家客人的重視與尊重，這在宴席所坐的位置及菜品上都有專門的講究。因小鎮(zhèn)人口眾多，街巷狹小，每個(gè)居民聚集區(qū)域能留給大家供出來(lái)自由活動(dòng)聚會(huì)等的空地并不寬敞。而待客就需要相當(dāng)大的地方來(lái)擺放酒席用的桌椅，于是很多鄰里的房屋便被騰挪征用，放上桌椅便成了待客場(chǎng)所。當(dāng)然這些屋子都會(huì)留給娘家人來(lái)坐，讓他們?cè)谑孢m的環(huán)境里吃桌，主家自己的親朋及鄉(xiāng)鄰們則多是坐在露天的地方吃桌。所以娘家來(lái)的客人仿佛天生便有了優(yōu)越感一般。而且主家也會(huì)在每桌指派酒量好，交流能力強(qiáng)的人負(fù)責(zé)專司招待對(duì)娘家客人，勸酒、陪著說(shuō)話、打著各種圓場(chǎng)，成了他們必備的技能，他們有自己專用的名稱謂之曰“陪客的”。對(duì)娘家人的優(yōu)待最能體現(xiàn)的形式便是在正式的宴席菜肴上來(lái)前，會(huì)在桌上事先擺好八個(gè)果盤(pán)，里面盛放上八樣干果、糖、點(diǎn)心等物什。畢竟嫁家的客人與這邊主家的人并不都是相熟的，來(lái)到這陌生的地方閑坐在那里總是不妥的。有了這八樣果盤(pán)便可以占了娘家人嘴，就坐后可以邊吃邊聊，即打發(fā)了等候的時(shí)間，又增進(jìn)了交流，還顯得主家對(duì)方娘家人的熱情，少了對(duì)主家的挑剔。我想當(dāng)初發(fā)明這八個(gè)果盤(pán)禮數(shù)的人可謂真的是十分睿智與有遠(yuǎn)見(jiàn)的。這些是我在其它地方所沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的。
鄉(xiāng)人待客的宴席講究先上“四涼四熱”做為開(kāi)胃壓桌菜，這是以盤(pán)盛放的菜肴，無(wú)論涼熱都有葷有素。印象中好象是四葷四素，因?yàn)闀r(shí)間的久遠(yuǎn)，菜品的名字便記得并不十分牢靠，能清楚記得的便只有了涼菜中的涼拌蓮藕與菠菜拌豬肝，因?yàn)檫@是我最愛(ài)吃的！待客時(shí)間一到，早已等待良久來(lái)吃桌的人便找定自己要坐的位置落座完畢。通常是相熟的人坐一起，這樣吃起來(lái)能夠不使人顯得過(guò)分拘禁又能熱絡(luò)場(chǎng)面。開(kāi)席的四涼四熱并不是此場(chǎng)宴席的主角，而是象我們作文課上所講的叫做鋪墊的東西一樣，這八盤(pán)菜更象是供來(lái)吃桌的人聊天交流的佐餐小品，大家邊聊邊吃，當(dāng)然都是挑自己平素覺(jué)得愛(ài)吃或是可口的菜品來(lái)夾食，吃相也都顯得文明而有禮，不會(huì)把某一盤(pán)吃得底朝天。這樣邊吃邊聊的過(guò)程里，大廚那邊也在忙碌地準(zhǔn)備今天宴席的壓軸菜品——蒸碗。吃桌的人那邊將盤(pán)中的菜吃得差不多時(shí)，大廚這邊將主菜也基本準(zhǔn)備停當(dāng)。這時(shí)專門負(fù)責(zé)宴席協(xié)調(diào)的人就會(huì)命令十來(lái)個(gè)專門負(fù)責(zé)跑腿端盤(pán)送菜的人撤盤(pán)子，這十來(lái)個(gè)人被稱為“端條盤(pán)的”。他們?nèi)耸忠粭l抹布，一個(gè)條盤(pán)（條盤(pán)是一種約尺半見(jiàn)方的四方形木盤(pán)，專門負(fù)責(zé)宴席上菜。平底，四邊沿稍向上，底下有一根橫撐用來(lái)手抓承托，可一次揣走盛放四個(gè)菜品的盤(pán)子或大碗）往來(lái)穿梭于灶臺(tái)與酒桌之間，上盤(pán)、收碗、清理桌面幾項(xiàng)動(dòng)作一氣呵成，頗有點(diǎn)影視劇中麻利的店小二風(fēng)格。開(kāi)始撤盤(pán)后，端條盤(pán)者就會(huì)將桌上的八個(gè)菜盤(pán)撤剩四個(gè)，將盤(pán)中菜肴尚多的四個(gè)菜盤(pán)留下擺在桌子四角，作為鎮(zhèn)席之用。這四盤(pán)菜擺在桌上即不至于使桌面顯得空落，也可以讓人在接下來(lái)吃蒸碗流水席的過(guò)程中間或夾上兩筷子改下口味。撤菜的過(guò)程也是人們等候美食的過(guò)程，吃桌者都明白接下來(lái)的將是此次宴席的重頭菜，各樣蒸碗將會(huì)按鄉(xiāng)人流傳了幾百甚或上千年的規(guī)矩次第上來(lái)。這些蒸碗口味各不相同，卻能顯示出此次鄉(xiāng)宴制作者的至高廚藝，口味、火候、軟爛程度，無(wú)不考驗(yàn)著大廚對(duì)食物制作的把握程度。在吃桌者條羹（瓷制的一種平底小勺，專門用來(lái)喝湯及舀帶汁水的食物）交錯(cuò)與此起彼伏的“滋溜”聲及偶爾發(fā)出一兩句的贊美聲中，伺等揣條盤(pán)者將下一碗美食揣上桌，撤掉原有的那道蒸碗，原來(lái)的那道帶湯蒸碗便完成了它的使命。這些蒸碗菜品一道一道在揣條盤(pán)者飛速的往來(lái)穿梭中按著它應(yīng)有的秩序有條不紊地進(jìn)行者，及至一道蛋花湯的出現(xiàn)。這種似流水的宴席程式便在雞蛋以絮花的姿態(tài)呈現(xiàn)在帶有肉絲、海帶絲等等為映襯的湯碗中絢麗綻放而得以結(jié)束。鄉(xiāng)人們也打趣地戲稱該湯為“滾蛋湯”，因?yàn)楹韧赀@碗湯整個(gè)宴席便是要結(jié)束的，人們便也在這酒足飯飽后與送客的主家打過(guò)招呼后各自返家，完成這次對(duì)自己犒嘗的美食之行。多少年后我還依然能記得那帶著酸鮮香味的各樣蒸碗，那里面或成條或成塊狀的悶子（一種用粉條和著淀粉加上各種調(diào)味料蒸熟后的餅塊狀家鄉(xiāng)特色食物）伴著肥而不膩的五花扣肉，以及同是酸湯味的酥肉蒸碗，凡此種種都使人有垂涎欲滴之感。雖然因了時(shí)間和空間的原因，我遠(yuǎn)離了那片故土，也遠(yuǎn)離了那富有地方特色的鄉(xiāng)宴，從而使我對(duì)宴席中的蒸碗順序和菜品名字早已記憶不清，不過(guò)那酸香味的特色蒸碗湯水成了我對(duì)家鄉(xiāng)這種風(fēng)味宴席的最美好記憶。直到有一天我在一本專門介紹河南風(fēng)俗特色的書(shū)上看到了“洛陽(yáng)水席”，我才明白家鄉(xiāng)的這種宴席形式其實(shí)應(yīng)該就是水席，畢竟洛陽(yáng)離家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)只有約150公里的距離，可謂一衣帶水。同樣的菜式，同樣的席前的四涼四熱，同樣的各樣帶湯蒸碗，據(jù)說(shuō)洛陽(yáng)水席源自唐武則天時(shí)期，現(xiàn)在看來(lái)我們以前所吃的看似普通的鄉(xiāng)宴并不是普普通通的宴席，而是一道流淌了上千年具有著厚重文化底韻與悠久歷史基因的國(guó)之美食。
送走了諸等賓朋，一幫忙碌了多半天的主人、廚師以及來(lái)幫忙的至親還有剛才穿梭往來(lái)揣條盤(pán)的好友，才有機(jī)會(huì)坐下吃他們?yōu)橹量鄤诼祿Q做的美食。還是宴席上的那些東西，只是沒(méi)有了細(xì)品與談?wù)�，多的是餓極了的狼吞虎咽。因?yàn)榻酉聛?lái)還有一項(xiàng)更迫切的任務(wù)，就是要將剩下的食物歸類及將借人的桌椅板凳等按名號(hào)歸還，這項(xiàng)任務(wù)一直要忙到晚上。對(duì)于借東西及來(lái)幫忙的親朋鄰里來(lái)說(shuō)，最好也最簡(jiǎn)單的謝禮就是一盆混合了宴席上并未用完的各種菜肴的燴菜加上些許饅頭。這些便成了這些近鄰們接下來(lái)一兩天里家中的美食。帶著酸香和各種其它味道的食物燴在一起變成了一種莫可名狀的復(fù)合美味，那種味道彌滿在近鄰的家中，勾著孩子們肚中的饞蟲(chóng)。至此，一道鄉(xiāng)宴完成了它的最終使命，如同那辦或紅或白喜事的那些人家的日子一樣，于或喜或悲中，日子歸于平淡。忙碌了多日的鄉(xiāng)宴便也在這復(fù)合的味道里慢慢消散。
去年，央視播出了紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，反響挺好，今年又制作了《舌尖上的中國(guó)2》，相繼上映熱播。在感受影視上美食盛宴的那一瞬，我竟忽然懷念起家鄉(xiāng)的宴席來(lái)，甚至和妻戲言道：今年夏天回家時(shí)不管誰(shuí)家有喜事了，咱說(shuō)啥也得去給人上個(gè)禮，好帶兒子一起去吃一回道地的家鄉(xiāng)宴席。妻揶揄我道：“以前你不是不喜歡去吃桌嗎？怎么現(xiàn)在想吃了？不過(guò)你恐怕難以如愿了，因?yàn)楝F(xiàn)在家鄉(xiāng)辦各種喜事都很少有自己制作酒席了，基本都是到鎮(zhèn)里的大飯店包宴席，一來(lái)顯得排場(chǎng)，更主要是省事”。聞聽(tīng)這些我的心情不僅有些灰暗，難道那么美好的傳統(tǒng)宴席美食都被放棄了嗎？這倒更讓我懷念起那有著揣條盤(pán)者穿梭于宴席間的家鄉(xiāng)水席宴來(lái)。這一刻我才深深明白《舌尖上的中國(guó)》之所以熱播并不僅僅在于它是對(duì)中國(guó)美食的一種影視紀(jì)錄，更多是因?yàn)樗て鹆巳藗儗?duì)童年那些只屬于家鄉(xiāng)地域特色美食的回憶與向往。更深層次里，體現(xiàn)著這個(gè)時(shí)代人們對(duì)自己原根的思考。在現(xiàn)代大遷徙大融合的社會(huì)背景下，人們更多地遠(yuǎn)離了故土外出打工謀生甚至扎根在了他鄉(xiāng)生活，他們有著自己的夢(mèng)想與追求，但在內(nèi)心深處，他們對(duì)自己的故鄉(xiāng)卻有著深深的掛牽與依戀，那里是生養(yǎng)他們的故土，那里有他們年邁的父母！在他們內(nèi)心里有些味道只能屬于故鄉(xiāng)，更有些味道只會(huì)來(lái)源于父母！但我們卻也不得不面對(duì)這樣一個(gè)現(xiàn)實(shí)：因?yàn)閴褎诹Χ纪獬龃蚬ぃ覀儑?guó)家很多地方的鄉(xiāng)村都空了，那里還矗立著許多年久失修的老屋，在破舊的街巷里游蕩著堅(jiān)守在故土的父母?jìng)冐䞍E孤獨(dú)的背影，在已經(jīng)略顯荒蕪的田邊地頭他們還在勞碌著，只在快要過(guò)年時(shí)才能佇立在村口的那株大樹(shù)旁深情地眺望遠(yuǎn)方，盼望能看到自己孩子歸來(lái)的身影……
謹(jǐn)以此文獻(xiàn)給故鄉(xiāng)的美味的水席宴，更獻(xiàn)給還堅(jiān)守在故鄉(xiāng)，默默地支持著孩子們出外打拼的已經(jīng)佝僂而且孤獨(dú)的年邁父母?jìng)儯?/p>
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