塔塔粉是什么

　　塔塔粉是由多種配料按一定比例制成的一種復配食品添加劑，其標準為GB26687-2011《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》，不同品牌的塔塔粉，選用的配料和作用或者相近，或者區(qū)別較大，下面是小編整理的塔塔粉是什么，希望大家能夠喜歡！

　　塔塔粉是什么

　　問題：

　　塔塔粉是什么？

　　答案：

　　塔塔粉是一種酸性的白色粉末，化學名為酒石酸氫鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

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　　塔塔粉是一種酸性的白色粉末，化學名為酒石酸氫鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。蛋糕房在蛋糕制作時的主要用途是幫忙蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用超多蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也能夠用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太明顯的。家庭制作中，較少使用。

　　塔塔粉的功能有：

　�、�、中和蛋白的堿性；

　�、�、幫忙蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；

　�、�、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

　　一般說來，一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

　　塔塔粉的主要成分

　　塔塔粉品牌不同，選用的配料或者相近，或者區(qū)別較大。

　　1、主要成分為酒石酸氫鉀的塔塔粉

　　酒石酸氫鉀被食品工業(yè)稱作塔塔粉，是食品酸味劑。因此，主要成分為酒石酸氫鉀的塔塔粉是酸性的。

　　配料表1:酒石酸氫鉀，黃原膠，乙酰化二淀粉磷酸酯，單雙硬脂酸甘油酯，食用淀粉，葡萄糖。

　　配料表2:酒石酸氫鉀(50%)，單硬脂酸甘油酯(15%)玉米淀粉，麥芽糊精，乳糖，硬脂酰乳酸鈉(3%)。

　　配料表3:酒石酸氫鉀、乳糖、淀粉、單硬脂酸甘油酯。

　　配料表4:酒石酸氫鉀(55%)、食用玉米淀粉、乳糖。

　　2、主要成分為檸檬酸的塔塔粉

　　除了用酒石酸氫鉀為主要成分配制塔塔粉外，也有的企業(yè)用其他的酸味劑(如檸檬酸等)為主要成分配制塔塔粉，其配料表為:玉米淀粉（53%）檸檬酸(25%)，焦磷酸二氫二鈉(16%)、磷酸二氫鈣(6%)，這種塔塔粉也是酸性的。

　　塔塔粉的作用

　　塔塔粉是制作戚風蛋糕的復配食品添加劑，主要的作用如下:

　　1、調(diào)節(jié)酸堿度

　　調(diào)整蛋液的pH值，將蛋液微堿性改變?yōu)槲⑺嵝原h(huán)境。

　　2、打發(fā)快，易成功

　　可幫助蛋白快速打起，蛋白不易打老。

　　3、增加穩(wěn)定性和體積

　　可增加蛋白膜的強度，保持蛋液泡沫的形態(tài)穩(wěn)定性，增加蛋糕體積。

　　4、提高蛋糕品質(zhì)

　　可使蛋糕組織細密、松軟，彈性和口感好；還可使蛋糕顏色好看、不易收縮。

　　5、延長保質(zhì)期

　　在配料里有食品增稠劑、食品穩(wěn)定劑、食品乳化劑或食品水分保持劑的塔塔粉，可延緩淀粉老化，故可延長蛋糕的保鮮時間。

　　小結

　　以酒石酸氫鉀或檸檬酸等食品酸味劑為主要成分的塔塔粉都是酸性的。

　　塔塔粉的作用有5個方面，如果你沒有塔塔粉，可以用富含酸性成分的檸檬汁或白醋代替。

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