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母親的釀醋缸散文
“山西人可真能吃醋！”這是汪曾祺老先生的由衷感嘆，其實(shí)汪曾祺老先生不知道，愛(ài)吃醋的山西人特別會(huì)釀醋，連普通老百姓都不例外，我的母親就是有名的釀醋好手！說(shuō)起母親就不能不想到母親的釀醋缸。
食醋，是山西飲食文化的典型特征。傳說(shuō)古時(shí)從軍的晉人，腰里總掖著一把錫制的醋壺子。戰(zhàn)斗中若抿一口家鄉(xiāng)醋，將士就會(huì)愈戰(zhàn)愈勇。若是打勝仗了，舉壺痛飲，以示慶賀；若是敗下陣來(lái)，繳槍不繳醋壺子。雖是戲言，卻真真切切道出了山西人吃醋的歷史和盛譽(yù)。外地人來(lái)山西工作久了，不無(wú)感嘆說(shuō)：“久在山西住，哪能不吃醋”，可見(jiàn)山西食醋文化魅力之大，源流之長(zhǎng)。
山西人不僅嗜好食醋更善于制醋。素有“老醯兒”之稱(chēng)——古時(shí)管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋用的材料醴叫“老醯”。因此，古人管吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人對(duì)釀醋技術(shù)的特殊貢獻(xiàn)，再加上其嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊稱(chēng)山西人為“山西老醯”了。
山西做醋的歷史大約有4000年之久。清徐是山西老陳醋的正宗發(fā)源地，也是中華食醋的發(fā)祥地。相傳，帝定都堯后，采摘瑞草“蓂莢”以釀苦酒。這里所說(shuō)的苦酒就是人類(lèi)最早的酸性調(diào)味品—醋。漢唐時(shí)期，并州晉陽(yáng)一帶的制醯作坊日益興盛，從民間到官府，制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。明清年代，山西釀醋技藝日臻精湛，并隨晉人遷徙和晉商的足跡，將山西的制醯技術(shù)和食醋習(xí)俗帶到了長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北。醋，成了山西名揚(yáng)四海的重要媒體。
山西人和醋有著深厚獨(dú)特的感情，人說(shuō)山西好地方，地肥水美醋更香。民間有無(wú)醋不成味之說(shuō)，那時(shí)的老百姓根本不知道醋有現(xiàn)在這么多的說(shuō)道和這么多的品種，更不知道醋到底有多少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只是每頓飯都離不開(kāi)醋。
作為醋的故鄉(xiāng)，山西民間至今尚有做醋的遺風(fēng)。如果盛夏時(shí)節(jié)到山西的偏鄉(xiāng)僻壤一游，你肯定會(huì)發(fā)現(xiàn)烈日之下，老鄉(xiāng)們放著的麻紙悶口的大缸，那是他們?cè)谟谩袄硝祪骸保ㄖ拼椎孽纷�，也就是粬）曬醋。你也肯定�?huì)發(fā)現(xiàn)他們不斷地移動(dòng)著那沉重的醋缸的沉重的動(dòng)作�？吹酱饲榇司暗哪阋部隙〞�(huì)承認(rèn)山西“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”的傳說(shuō)并非是傳說(shuō)。
我家院里就有這樣一口釀醋缸，小時(shí)候看母親做醋是我最?lèi)芤獾南硎苤�。我們老家釀醋用的全是高梁，每家都有一口大缸，六七歲的我蹬一條凳子才能看到缸里面去。這只缸平時(shí)不放任何東西，洗涮得干干凈凈在下面墊兩塊青磚，放在廚房墻角。釀醋缸得保證絕對(duì)不能有任何瑕疵，否則，在發(fā)酵釀造的過(guò)程中很容易造成滲漏，因?yàn)榇缀退灰粯印?/p>
母親選出棵粒飽滿(mǎn)的高梁，先用簸箕篩去混在里面其它雜糧，再一絲不茍地將高梁里的小土粒、小石子等雜質(zhì)撿出去。撿完高梁后，母親就從廚房里墻上取下用黃表紙包著用紅線(xiàn)繩系著的麥麩粬，也就是前面提到的“醴”，放木頭案板上，先使菜刀劈成小塊，然后使小錘搗爛倒和面盆子里，用冷水慢慢浸開(kāi)。然后母親用大鍋把高梁做成粥狀后端到院子里，待慢慢冷卻后，再把細(xì)糠，麩粬和米粥攪勻裝在里外洗得像鏡子一樣敞亮的大缸里，用桶把涼水細(xì)細(xì)地倒進(jìn)缸里，倒一會(huì)兒，看一會(huì)兒。最后母親把一個(gè)石頭蓋子蓋上去，三天后，母親會(huì)用一根木拐插進(jìn)缸里來(lái)回?cái)嚢枇藥紫�，再蓋好，以后每天如此。聽(tīng)母親講：醋要日曬三沸。母親做這從來(lái)沒(méi)喊過(guò)累，從始至終都是興致勃勃、很有詩(shī)情畫(huà)意的韻味。
待醋做成后，用一個(gè)比水桶稍高一點(diǎn)的小甕子，（緊靠底部有一比拇指略粗的小孔，這小孔不是鑿的，而是與小甕子一塊專(zhuān)門(mén)燒成的，老百姓俗稱(chēng)淋醋壇子）。地上放一個(gè)比大缸還粗但只有一尺來(lái)高的老百姓叫殺盔（我想過(guò)年人們殺豬經(jīng)常用到它而起了這么個(gè)名字。供銷(xiāo)社叫大瓷盆）的東西，上面架一條木頭板子，然后把帶小孔的小甕子穩(wěn)上去，用四根高粱桿把小孔塞住，這下就等往里面放釀好的醋了！
母親用瓢把大缸里的姑且叫它亂七八糟的東西舀出來(lái)倒進(jìn)小甕子里，小孔里沁出來(lái)的真正的醋就順著高粱桿汨汨流進(jìn)下面的殺盔里。
��！滿(mǎn)屋飄香，沁人心脾！母親釀就的新醋的味道至今想起來(lái)都覺(jué)得余香繞梁！
母親接一碗醋，臉上堆滿(mǎn)笑容�！邦^遍醋，嘗一嘗”看她準(zhǔn)備把碗遞給奶奶，我就搶著：“我來(lái)嘗！我來(lái)嘗！”奶奶準(zhǔn)會(huì)說(shuō)：“讓淘氣先嘗！”母親嗔怪地看我一眼，把碗伸到我嘴邊，一股尖銳的味道就會(huì)直撲鼻腔！幼小的我當(dāng)然是喝不下去的，只賺了兩道淚痕而已！
頭遍醋淋完后，全部舀出來(lái)再上火熬。家家戶(hù)戶(hù)幾乎是同一時(shí)間做醋。幾乎是同時(shí)熬頭遍醋，村里到處飄著醋香，整個(gè)世界被熏出了醋味！女人們就東一碗西一碗地互相贈(zèng)送、品嘗，交流著各自的經(jīng)驗(yàn)與得失。剩下的二遍三遍醋就得用水淋，待母親認(rèn)為已經(jīng)全部淋完后就將醋糟和了豬食喂豬，我看到豬也酸得直流淚，可照吃不誤！現(xiàn)在想來(lái)，山西的豬也成老醯兒豬了！
悠悠歲月，滄桑巨變�，F(xiàn)在醋市場(chǎng)的產(chǎn)品層出不窮，什么涼拌醋、餃子醋、香醋、陳醋、白醋、五糧醋、米醋等等，看得人眼花繚亂。但我感覺(jué)還是歷經(jīng)風(fēng)雨數(shù)千年的民間土法醋，味道更濃，其名更盛。
人常說(shuō)：“山西面好吃，還得醋來(lái)調(diào)�！奔兿愕拇孜恫粌H調(diào)劑了山西美好的生活，也調(diào)厚了山西樸實(shí)醇香的民風(fēng)！調(diào)出了濃濃的親情！
母親的醋缸承載了太多的回憶，承載了太多的鄉(xiāng)情！也承載了我整個(gè)生命……
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